UNIVERSITA’ POPOLARE SCIENZE DELLA NUTRIZIONE
A S S O C I A Z I O N E P R O F E S S I O N A L E – LEGGE 4/2013 (artt. 4, 7 e 8)
ISCRIZIONE AGENZIA DELLE ENTRATE DI FIRENZE REGISTRAZIONE N° 1362
PERCORSO DI STUDI LAUREA MAGISTRALE LM – 61
IN SCIENZE DELLA NUTRIZONE UMANA
1° ANNO 64 CFU
- BIOCHIMICA E INTRODUZIONE ALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI – 8 CFU
BIOCHIMICA
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’insegnamento si propone di introdurre lo studente ai principi della Biochimica e della Chimica degli Alimenti. Per quanto riguarda l’attività didattica di Biochimica, l’insegnamento ha lo scopo di illustrare le principali classi di biomolecole, la loro struttura e funzione nel contesto cellulare. L’acquisizione di queste conoscenze rappresenta la chiave d’accesso per la comprensione dei complessi fenomeni alla base della fisiologia e del metabolismo cellulare.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Aver acquisito la capacità di osservare e analizzare un alimento da un punto di vista biochimico-metabolico e nutrizionale al fine di saper valorizzare, elaborare e progettare alimenti contenenti composti bioattivi volti alla prevenzione di patologie di vasta diffusione e di elevato impatto sociale tipiche dei paesi industrializzati.
Capacità di applicare:
- saper applicare le conoscenze acquisite di Biochimica e di Chimica degli Alimenti all’analisi delle basi molecolari della funzionalità dell’organismo umano e della sua integrazione con l’ambiente
- cogliere le interconnessioni tra strutture macromolecolari e metabolismo nella loro interdipendenza e regolazione
- conoscenza e comprensione: capacità di utilizzare le nozioni di base acquisite, di sapere applicare le conoscenze dei processi biochimici, con particolare risalto allo studio della bioenergetica e del metabolismo nei diversi organi
Autonomia di giudizio:
Lo studente dovrà essere in grado di stabilire quale sia il percosso migliore per sintetizzare molecole con funzione specifica e quale siano gli approcci per poterne valicare la funzionalità.
Abilità di comunicare:
Utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione di cicli metabolici e reazioni biochimiche
Capacità di apprendimento:
Aver acquisito non solo competenze e conoscenze adeguate al conseguimento dell’esame, ma soprattutto stimoli, capacità e metodi di apprendimento adeguati all’aggiornamento e l’innalzamento continuo delle proprie competenze nell’ambito della biochimica della nutrizione e applicata.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
L’insegnamento biochimica e chimica degli alimenti nell’ambito del Corso di Studi in Scienze del Benessere e della Nutrizione è finalizzato alla formazione di Diplomati esperti in attività di ricerca e sviluppo in ambiti inerenti alla qualità degli alimenti, del Benessere e della Nutrizione Umana. Particolare attenzione sarà rivolta alla padronanza di strumenti analitici avanzati per la valutazione delle fondamentali caratteristiche delle materie prime e dei prodotti alimentari. Il percorso prevede l’acquisizione di solide conoscenze su: materie prime e loro caratterizzazione molecolari, biochimiche; struttura e funzione di composti organici di interesse alimentare; qualità nutrizionale degli alimenti strumenti biotecnologici e biochimici.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Biochimica generale
- Vari tipologie di energia
- Enzimi
MODULO 2: Metabolismo
- Metabolismo glucidico
- Glicolisi
- Metabolismo lipidico
- Metabolismo dei composti azotati
- Metabolismo degli amminoacidi
- Fosforilazione ossidativa
- Mitocondri
- MtDNA
- Regolazione del metabolismo
- Gli ormoni
- ROS
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- BIOLOGIA – 8 CFU
Biologia e produzioni vegetali
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivo del presente insegnamento è quello di fornire allo studente le conoscenze di base sull’organizzazione della materia vivente e sul suo funzionamento, utilizzando un appropriato linguaggio scientifico. Il corso offre una panoramica esaustiva sulle nozioni della biologia cellulare e molecolare di base per comprendere i fenomeni vitali che avvengono negli organismi più elementari, le cellule, come in quelli più complessi, e cioè l’uomo. Una panoramica sull’istologia è fondamentale per comprendere al meglio l’organizzazione delle cellule negli organismi pluricellulari
Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:
- Organismi viventi: conoscere la struttura e la funzione delle molecole che compongono la materia vivente nonché le caratteristiche degli organismi viventi.
- Biologia cellulare: conoscere la struttura e la funzione delle strutture che costituiscono la cellula eucariote.
- Ciclo cellulare e genetica: conoscere il ciclo cellulare delle cellule somatiche e germinali, la sintesi proteica, la regolazione dell’espressione genica e le basi della genetica.
- Istologia: conoscere struttura e funzioni dei tessuti dell’organismo umano.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Conoscenza e capacità di comprensione
Lo studente dovrà conoscere la materia vivente, la biologia cellulare, la genetica, nonché l’istologia umana.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente dovrà essere in grado di comprendere la struttura e la relativa funzione esistente per ciascun componente o compartimento cellulare.
Abilità di giudizio
Lo studente dovrà essere in grado di identificare le aree di interesse, selezionare le fonti di informazione scientifica e interpretarne i dati. Lo studente confrontare le diverse strutture cellulari in base alla loro funzione e comprenderne i meccanismi di funzionamento.
Abilità di comunicare
Lo studente dovrà dimostrare di aver appreso un linguaggio scientifico appropriato ai fini di una comunicazione corretta e rigorosa.
Capacità di apprendimento
Lo studente dovrà aver acquisito capacità e metodi di apprendimento adeguati all’aggiornamento e l’innalzamento continuo delle proprie competenze nell’ambito della biologia cellulare e dell’istologia.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Organismi viventi
- Caratteristiche della materia vivente. Glicidi o carboidrati. Lipidi semplici e complessi. Aminoacidi e proteine. Acidi nucleici: DNA e RNA.
- Citologia: Virus e batteriofagi. Cellula procariote. I batteri. Introduzione alla cellula eucariote.
- Organismi viventi: Riproduzione. Condizioni ambientali. Rapporti tra organismi viventi.
MODULO 2: Biologia cellulare
- La membrana plasmatica: Struttura. Funzioni.
- Il citoscheletro: Struttura. Microtubuli. Filamenti intermedi. Microfilamenti. Centrioli e centrosoma. Ciglia e flagelli. Assonema. Le giunzioni cellulari. La matrice extracellulare.
- La cellula vegetale: peculiarità
MODULO 3: Ciclo cellulare e genetica
- Nucleo: Struttura. Cromatina e cromosomi
- Replicazione del DNA
- Ciclo cellulare: mitosi e meiosi
- Sintesi proteica
- Regolazione dell’espressione genica
- Genetica mendeliana
- Cariotipo. Mutazioni: genomiche, cromosomiche, geniche.
MODULO 4: Istologia
- Introduzione ai tessuti.
-Tessuto epiteliale di rivestimento e ghiandolare
– Tessuti connettivi: caratteristiche
– Tessuto connettivo propriamente detto: tessuto connettivo fibroso lasso, tessuto connettivo fibroso denso, tessuto elastico, tessuto reticolare, tessuto adiposo.
– Tessuto connettivo di sostegno: tessuto cartilagineo, tessuto osseo
Tessuto connettivo a funzione trofica: tessuto emolinfopoietico
– Tessuto muscolare: striato scheletrico, cardiaco o miocardio, liscio o viscerale
Tessuto nervoso.
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- FONDAMENTI DI FISIOLOGIA E ANATOMIA – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Il corso si propone di sviluppare nello studente la capacità di comprendere i principi del funzionamento del corpo umano, prevedendo l’acquisizione della conoscenza dei concetti di base e dei normali parametri quantitativi delle funzioni corporee e delle loro variazioni nelle diverse condizioni di impegno dinamico. Verranno quindi analizzati i meccanismi cellulari e le funzioni integrate dei principali organi ed apparati miranti al mantenimento dell’omeostasi corporea nel contesto anche delle modificazioni dell’ambiente. Particolare attenzione verrà dedicata alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle Scienze del Benessere e della Nutrizione.
Gli obiettivi specifici di ogni sezione sono:
- Identificare e descrivere i principali organi costituenti gli apparati: cardiovascolare, respiratorio, digerente e escretore.
- Descrivere le caratteristiche macro e microscopiche e le correlazioni morfo-funzionali delle principali ghiandole endocrine.
- Descrivere lo schema generale dell’apparato cardiovascolare e le caratteristiche anatomiche e funzionale del cuore e dei vasi.
- Identificare le principali suddivisioni anatomiche del sistema nervoso. Descrivere le caratteristiche funzionali delle cellule caratterizzanti il sistema nervoso centrale e periferico e le caratteristiche macro- e microscopiche del midollo spinale e dell’encefalo.
- Identificare e descrivere le principali vie sensitive e motorie e discriminare i tipi di segnali che trasportano.
- Comprendere la differente organizzazione funzionale del sistema nervoso somatico e viscerale.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
- Aver acquisito la conoscenza dell’organizzazione anatomica e funzionale degli apparati e sistemi che costituiscono l’organismo umano.
- Aver acquisito la conoscenza dell’organizzazione anatomica e funzionale dei principali sistemi di controllo delle funzioni degli organi e apparati.
- Aver acquisito la capacità di interpretazione dei meccanismi e fenomeni anatomo-fisiologici.
- Aver acquisito la capacità di sintesi e correlazione tra i vari argomenti
- Aver approfondito la conoscenza dei meccanismi messi in atto dai sistemi di controllo delle funzioni degli organi e apparati.
Capacità di applicare:
- Le conoscenze della fisiologia cellulare per comprendere i meccanismi alla base del mantenimento dell’omeostasi.
- Le conoscenze integrate di Anatomia e Fisiologia sui sistemi di integrazione e controllo che regolano i principali fenomeni di assorbimento e escrezione dei nutrienti.
Autonomia di giudizio:
Attraverso lo studio teorico dei diversi meccanismi che regolano lo stato di benessere dell’organismo umano e la valutazione critica delle diverse possibili variazioni dei parametri fisiologici, lo studente potrà migliorare la propria capacità di giudizio in relazione all’analisi del funzionamento dell’organismo “in toto”.
Abilità di comunicare:
- Utilizzare una corretta terminologia scientifica per identificare le caratteristiche microscopiche e macroscopiche degli organi e per descrivere i processi fisiologici alla base del loro funzionamento.
Capacità di apprendimento:
- Possedere le conoscenze anatomo-fisiologiche di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Scienze della Nutrizione Umana e Scienze e Tecnologie degli Alimenti.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Fisiologia Cellulare
- Omeostasi
- Fisiologia cellulare
- Eccitabilità cellulare
MODULO 2: Muscolo Scheletrico
- Il Muscolo Scheletrico I
- Il Muscolo Scheletrico II
MODULO 3: Apparato cardiovascolare
- Apparato cardiovascolare: proprietà del miocardio
- Apparato cardiovascolare: attività elettrica del cuore
- Apparato cardiovascolare: attività meccanica del cuore
- Apparato cardiovascolare: pressione sanguigna
- Apparato cardiovascolare: flusso ematico e microcircolazione
- Il sangue
- Emostasi
- Endotelio
MODULO 4: Sistemi di assorbimento dei nutrienti e secrezione
- Apparato digerente 1
- Apparato digerente 2
- Apparato escretore
MODULO 5: Apparato respiratorio
- La respirazione: meccanica respiratoria
- La respirazione: scambi gassosi
MODULO 6: Anatomia dei sistemi di integrazione e controllo
- Organizzazione del tessuto nervoso
- Midollo spinale e nervi spinali
- Vie sensitive e motorie
- Encefalo e nervi cranici 1
- Encefalo e nervi cranici 2
- Sistema nervoso autonomo 1
- Sistema nervoso autonomo 2
- Sistema endocrino
MODULO 7: Fisiologia dei sistemi di integrazione e controllo
- Organizzazione del sistema nervoso
- Trasmissione sinaptica
- Neurotrasmettitori
- Sistema nervoso sensoriale
- Sensibilità somatica: tatto e cinestesia
- Sensibilità somatica: nocicezione
- Propriocezione
- Sensi speciali: vista
- Sensi speciali: udito
- Sistema nervoso motorio: riflessi
- Sistema nervoso motorio: strutture sottocorticali
- Sistema nervoso motorio: aree e vie motorie
- Funzioni cognitive
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della microbiologia degli alimenti al fine di acquisire le conoscenze scientifiche relative ai microrganismi pro-tecnologici alla base della produzione degli alimenti fermentati e del controllo delle contaminazioni da parte dei microorganismi patogeni e alterativi. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle Scienze del Benessere e della Nutrizione.
Gli obiettivi specifici del corso sono:
- Storia della Microbiologia: la scoperta del mondo dei microrganismi; Citologia: cellula procariote ed eucariote: generalità; struttura della cellula batterica; struttura e funzione della membrana; sistemi di trasporto attraverso la membrana; la parete cellulare, composizione chimica e caratteristiche; i batteri Gram+ e Gram-; il movimento e gli organi di movimento; l’endospora batterica, struttura, funzione ed importanza; cenni all’arrangiamento del DNA ed alla divisione cellulare.
- Conoscere i fondamenti della fisiologia microbica in particolare della nutrizione, del metabolismo e dei parametri che condizionano la crescita microbica. Conoscere le basi della tassonomia microbica con lo studio dei diversi microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi nei diversi alimenti.
- Conoscere i principali alimenti fermentati in commercio con i diversi tipi di fermentazione e i microrganismi implicati (i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati). I microrganismi probiotici. I prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi.
- Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami ed altri prodotti fermentati a base di carne.
- Ruolo dei microrganismi per la produzione di vegetali fermentali: prodotti base di crauti, le olive.
- Il ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti lievitati da forno: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra e il lievito madre. Principali differenze tra le due lievitazioni
- Conoscere le problematiche relative alla contaminazione microbica alterativa e dei patogeni, l’effetto del loro sviluppo negli alimenti, i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti, le modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico, le fonti di contaminazioni e le modalità di controllo degli ambienti e attrezzature.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
- Conoscere il ruolo dei microorganismi nell’ecosistema terrestre
- Conoscere la citologia e la fisiologia dei microorganismi
- Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi
- Comprendere l’importanza tecnologica e salutistica dei processi di fermentazione
- Conoscere i microorganismi coinvolti nei processi di fermentazione
- Comprendere i processi di fermentazione dei principali alimenti commercializzati
- Conoscere i principali Microorganismi patogeni degli alimenti
- Conoscere le tecniche microbiologiche di analisi di un alimento
- Conoscere le fonti di contaminazioni degli alimenti e le modalità di controllo
Capacità di applicare:
- Le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo.
- Capacità di applicare, descrivere e valorizzare i diversi processi fermentativi caratteristici di ciascun prodotto alimentare con le caratteristiche nutrizionali specificamente correlate con la fermentazione microbica.
- Le conoscenze di microbiologia per definire le modalità di analisi di un alimento e interpretare i risultati di una analisi microbiologica.
- La tecnica microbiologica adatta a ciascun campione in analisi al fine di valutare la carica batterica pro-tecnologica di un alimento e le possibili contaminazioni microbiologiche sia alterative che di patogeni.
Autonomia di giudizio:
Saper giudicare gli alimenti dal punto di vista microbiologico sia dal punto di vista delle fermentazioni ma anche le possibili alterazioni e infezioni che ne possono derivare.
Abilità di comunicare:
- Gli aspetti microbiologici associati ad ogni alimento fermentato valorizzandone le caratteristiche e le proprietà nutrizionali. Essere in grado di descrivere in maniera chiara e efficace il profilo microbiologico degli alimenti, gli aspetti positivi, le problematiche a esso connesse sia verso interlocutori specialisti che non specialisti utilizzando un linguaggio scientifico appropriato.
Capacità di apprendimento:
- possedere gli strumenti di microbiologia di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Scienze e Tecnologie degli Alimenti e Igiene degli Alimenti.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Fornire allo studente le nozioni fondamentali relative alla microbiologia degli alimenti, con particolare attenzione alle fermentazioni alimentari.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Introduzione alla microbiologia
- Storia della Microbiologia: la scoperta del mondo dei microrganismi
- Gli ambienti naturali dei microrganismi e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
- Citologia: cellula procariote ed eucariote
- Struttura e caratteristiche della cellula batterica; Citoplasma, Membrana cellulare, Parete cellulare, Locomozione microbica
- Morfologia dei batteri
- Batteri Gram+ e Gram-
- Endospora batterica, struttura, funzione ed importanza
- Cenni all’arrangiamento del DNA ed alla divisione cellulare
MODULO 2: I fondamenti della fisiologia microbica
- Il metabolismo e i parametri che condizionano la crescita microbica
- Parametri Intrinseci (pH del substrato, attività dell’acqua, potenziale redox, e disponibilità di ossigeno, composizione dell’alimento, nutrienti)
- Parametri estrinseci ( (temperatura e atmosfera di conservazione)
- Cinetica dello sviluppo
- Monitoraggio microbiologico ambientale
MODULO 3 Tassonomia microbica e microrganismi virtuosi
- Definizione di qualità microbiologica degli alimenti
- Ruolo e importanza delle fermentazioni alimentari
- I principali gruppi microbici nel regno Bacteria implicati nelle fermentazioni degli alimenti
- I microrganismi virtuosi
- Starter microbici
MODULO 4: Microrganismi patogeni e alterativi
- Fattori che influenzano lo sviluppo microbico e il rischio associato ai microrganismi patogeni e alterativi :
- Gram positivi
- Gram negativi
MODULO 5: Fermentazione alcolica e mista
- Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: i lieviti enologici; i batteri lattici e le muffe
- Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra: fermentazione Ale e Fermentazione Lager
- Ruolo dei microrganismi per la produzione dei lievitati da forno: La fermentazione e il substrato di fermentazione
- Il lievito di birra e il lievito madre; Principali differenze tra i due tipi di fermentazioni
MODULO 6: Microbiologia dei prodotti lattiero caseari
- I batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
- I microrganismi probiotici
- Yogurt e Latti fermentati
- I Formaggi: le diverse tipologie di produzione
MODULO 7: Microbiologia degli alimenti di origine animale e prodotti ittici
- Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti a base di carne fermentati: i salumi
- Ruolo dei microrganismi per la produzione di vegetali fermentati: prodotti a base di crauti, olive.
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- SCIENZA DELLA NUTRIZIONE UMANA – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della nutrizione umana. Il corso affronta gli argomenti fondamentali per la finalità di far conoscere la nutrizione di base e le metodiche principali per la valutazione della composizione corporea e del dispendio energetico, nonché le basi della prevenzione delle malattie cardiovascolari e neoplastiche. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle Scienze del Benessere e della Nutrizione.
Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:
Conoscere i fondamenti della nutrizione di base e i gruppi alimentari:
- Caratteristiche dei carboidrati
- Caratteristiche delle proteine
- Caratteristiche dei lipidi
- Caratteristiche delle vitamine e degli antiossidanti
- Sali Minerali: classificazione, biodisponibilità, fabbisogno.
- La composizione corporea e calcolo del dispendio energetico
- Obesità
- Malnutrizione
- Principi della dieta mediterranea
- Dieta Metabolica
- Dieta dell’Indice Glicemico
- Dieta Vegetariana
- Dieta dell’Indice Glicemico
- Dieta a Zona
- Dieta dei Colori
- Intolleranze
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e comprensione di:
- nutrizione di base
- i gruppi alimentari
- le principali diete utilizzate
- lo stato nutrizionale dell’uomo
- errori nutrizionali più comuni
- l’obesità
- nutrizione nello sport amatoriale / attività fisica di base
Abilità di comunicare:
- utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione dei principi nutrizionali
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Introduzione: Nutrizione di base e Gruppi Alimentari
- Il bravo Consulente del Benessere e della Nutrizione/Nutrizione Sportiva (corretto, aggiornato e onesto)
- Nutrienti (principi nutritivi calorici, principi nutritivi acalorici, biodisponibilità)
- Gruppi alimentari: caratteristiche, salute e principi nutritivi
MODULO 2: Carboidrati
- Classificazione carboidrati semplici o complessi, caratteristiche e funzioni;
- Digestione e assorbimento dei carboidrati;
- Glicemia e indice glicemico degli alimenti;
- La fibra alimentare e le sue funzioni nella dieta.
- Patologie correlate al consumo eccessivo
MODULO 3: Proteine
- Formazione proteine e turnover proteico
- Gli amminoacidi e le loro caratteristiche (valore biologico)
- Digestione e assorbimento delle proteine
- Escrezione delle proteine e bilancio dell’azoto
- Fabbisogno proteico e patologie correlate all’eccesso (giovani, adulti) e alla malnutrizione proteica (anziani).
MODULO 4: Lipidi
- Classificazione lipidi (semplici, composti e derivati), loro caratteristiche e funzioni
- Acidi grassi essenziali (acido linoleico e alfa linolenico)
- Lipidi Buoni e Cattivi
- Trasporto dei lipidi e digestione dei lipidi
- Fabbisogno lipidico quotidiano e patologie correlate all’eccesso
MODULO 5: Vitamine e antiossidanti
- Micronutrienti acalorici: Vitamine
- Vitamine liposalubili (A, E, D, K): funzioni, fabbisogni, assorbimento e caratteristiche
- Vitamine idrosolubili (Gruppo B e C): funzioni, fabbisogni, assorbimento e caratteristiche
- Stress ossidativi e antiossidanti
MODULO 6: Sali Minerali e Acqua
- Micronutrienti acalorici: Sali Minerali
- Sali Minerali: classificazione, biodisponibilità, fabbisogno: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, zolfo, rame, zinco e selenio
- Acqua e bevande alcoliche
MODULO 7: Composizione corporea e Dispendio energetico
- Composizione corporea, stato di nutrizione e bioenergetica
- Valutazione della composizione corporea con metodi antropometrici (pliche, circonferenze, BMI)
- Valutazione stato di nutrizione del soggetto (metodi diretti, indiretti)
- Calcolo del fabbisogno energetico giornaliero (LARN) e dispendio energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta e attività fisica)
MODULO 8: Corretta Nutrizione
- Obesità
- La dieta mediterranea
- Effetti dei nutrienti sulla fisiopatologia delle malattie più frequenti nelle società moderne
- Conoscere le principali diete utilizzate tutt’oggi dall’uomo
Dieta Metabolica
- Dieta a Zona
- Dieta a dell’Indice Glicemico
- Dieta Dukan
- Dieta Dissociata
- Dieta Plank
- Dieta Vegetarina
- Dieta Fruttiana
- La Dieta Alcalina
- Il Digiuno, benefici, vantaggi e svantaggi
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- FONDAMENTI DI ECONOMIA E MARKETING – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Il corso intende fornire gli strumenti basilari per l’analisi e la comprensione dell’attività dell’impresa e dei rapporti tra impresa e ambiente, permettendo una lettura critica da parte dello studente in relazione al mercato di riferimento in cui l’impresa opera. Attraverso il corso si vuole sviluppare in primo luogo la capacità di formulazione di un giudizio critico dello studente nei confronti dell’operato dell’impresa: l’impiego di metodologie e strumenti di analisi permetterà allo studente di comprendere le dinamiche d’impresa non solo attraverso la verifica dei risultati economici e di mercato da essa conseguiti, ma anche con la lettura di dati e informazioni capaci di illustrare le strategie adottate e il grado di coerenza con la missione e la visione d’impresa. Inoltre, lo studente sarà in grado di collocare in un contesto più ampio – ovvero il mercato di riferimento – l’operato dell’impresa andando a enfatizzare: le strategie competitive prescelte; le dinamiche di interazione mercato – impresa; le modalità di conseguimento del vantaggio competitivo; il grado di orientamento al mercato. La dimensione micro verrà quindi combinata ad una prospettiva macro con l’obiettivo di sottolineare dinamiche e tipologia di relazioni tra le stesse. Inoltre, fornisce allo studente elementi fondamentali per condurre con successo la propria professione di Consulente del Benessere e della Nutrizione/Nutrizione Sportiva
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e comprensione di:
- L’impiego del marketing in ottica strategica
- Le relazioni tra grandezze economiche d’impresa
- Le caratteristiche basilari delle leve del marketing
Capacità di applicare:
- I concetti di marketing per illustrare l’attività di impresa
- Le principali tassonomie inerenti la strategia d’impresa in ottica descrittiva e esplicativa dei comportamenti delle aziende
- I modelli teorici di base per il posizionamento e analisi dei prodotti in ottica di efficienza e di mercato.
Abilità di comunicare:
- Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico e specifico che gli consentirà di entrare in contatto con altri professionisti del settore; acquisire clienti; fidelizzare i clienti
Capacità di apprendimento trasversale:
- Possibilità di individuare le traiettorie di sviluppo del settore agroalimentare e mettere in relazione elementi che emergono da corsi quali Scienze e Tecnologie degli Alimenti, Storia della Nutrizione, etc.. con input che riguardano l’ambito di promozione strategico e progettazione e sviluppo di prodotti in ambito agrifood.
PROGRAMMA DEL CORSO
Il corso si articola intorno a macro-temi: una prima parte introdurrà la relazione impresa – marketing. In questa prima sezione si andranno ad esporre i seguenti argomenti: il ruolo del marketing all’interno dei processi di creazione ed elaborazione delle informazioni; la funzione di marketing; l’impatto della filosofia di marketing sull’impresa e sulle decisioni del management.
In una seconda sezione ci si dedicherà all’approfondimento delle 4 P, concentrandosi, per ognuno dei quattro argomenti trattati, sui seguenti aspetti: metodi di analisi e strumenti fondamentali; implicazioni strategiche; modalità di conseguimento del vantaggio competitivo tramite l’utilizzo sinergico delle 4 leve di marketing.
Approfondimenti verranno dedicati, poi, alle nuove tecnologie e al ruolo dei Social Network nel processo di conseguimento del vantaggio competitivo e della promozione di prodotto, del brand e dell’immagine aziendale.
Una particolare attenzione verrà poi dedicata al tema dell’efficienza e dell’efficacia, nonché alla performance di impresa.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: IL Marketing
- L’impiego del marketing in ottica strategica
- Le relazioni tra grandezze economiche d’impresa
- Le caratteristiche basilari delle leve del marketing
- I concetti di marketing per illustrare l’attività di impresa
MODULO 2: Economia d’impresa
- Le principali tassonomie inerenti la strategia d’impresa in ottica descrittiva e esplicativa dei comportamenti delle aziende
- I modelli teorici di base per il posizionamento e analisi dei prodotti in ottica di efficienza e di mercato.
MODULO 3: Fidelizzare il Cliente
- Fidelizzare i clienti
- Tecniche di Fidelizzazione
- Ispirare fiducia
MODULO 4: Come organizzare una carriera di successo
- Il segreto del successo
- Conquistare il Successo
- Mantere il successo
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- BENESSERE E NUTRIZIONE – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano una nutrizione del benessere attraverso un approccio multidisciplinare che tratti il ruolo del gusto nelle scelte alimentari anche a livello internazionale. Si farà una descrizione sia dei fattori dalla cui interazione nascono le scelte alimentari (ambiente fisico, aspetti sociali, antropologici, economici, storici e culturali, ecc.), sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, strumenti, ecc.).
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Il Benessere generale della persona; come approcciarsi alla vita con il corretto stile; comprensione dei vari stili nutrizionali a più ampio raggio; l’importanza dell’atteggiamento mentale al corretto stile di vita.
Capacità di applicare:
Applicazione del corretto stile di vita in base ad abitudini e necessità diverse.
Autonomia di giudizio:
Saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari agroalimentari internazionali
Abilità di comunicare:
Utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono il benessere e la nutrizione.
Capacità di apprendimento:
Possedere gli strumenti per integrare gli argomenti trattati in corsi quali Benessere e Nutrizione, Comunicazione del Benessere e della Nutrizione.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Fornire le nozioni che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO: 1 APPROCCIO MULTIDISCIPLINARE A NUTRIZIONE E GUSTO
- Approccio multidisciplinare a nutrizione e gusto
- Fame e sazietà
- Mangiare è un fatto culturale
- Analfabetismo alimentare e consapevolezza
- L’industria del gusto
MODULO 2: GUSTO E SCELTE ALIMENTARI
- I perché delle scelte alimentari
- Cervello e cibo
- L’intelligenza del gusto
- Ricerca della giusta nutrizione: raggio alimentare ed effetto priming
- Gusto, Appetito e Sonno
MODULO 3: ANTROPOLOGIA ALIMENTARE
- Antropologia alimentare e gusto
- Il disgusto come fattore antropologico
- Gusto e consapevolezza
- Equazione del gusto
- Le scelte alimentari nel mondo
MODULO 4: GLI INTEGRATORI
- Cosa sono gli integratori
- Verità e Falsità
- Integratori con base Erboristica e Vegetale
- Integratori con base Antiossidante
- Integratori per la riduzione del peso
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- IL CONSULENTE DEL BENESSERE E DELLA NUTRIZIONE – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano il Consulente del Benessere e della Nutrizione, in un approccio multidisciplinare con il proprio cliente. Formare il discente nella futura professione che lo vedrà rapportarsi con varie tipologie di clienti in differenti realtà
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Capacità di approcciarsi con casi e necessità diverse. Capacità di applicazione del Metodo del Consulente del Benessere e della Nutrizione.
Capacità di applicare:
Applicazione del modello del CBN O CBNS.
Autonomia di giudizio:
Saper giudicare e applicare il modello CBN o CBBNS.
Abilità di comunicare:
Abilità nella comunicazione con il cliente.
Capacità di apprendimento:
Possedere gli strumenti per integrare gli argomenti trattati in corsi quali Benessere e Nutrizione, Comunicazione del Benessere e della Nutrizione.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Fornire le nozioni che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: IL CONSULENTE DEL BENESSERE E DELLA NUTRIZIONE
- La figura professionale del Consulente del Benessere e della Nutrizione
- Promozione del Benessere dell’Uomo
- Aspetto Motivazionale
- Lavorare nella legalità
- Linee guida del Ministero della Sanità
MODULO 2: LA COMUNICAZIONE
- La Comunicazione in relazione all’aiuto
- Comprendere il cliente
MODULO 3: COME IMPOSTARE UNA CONSULENZA
- Ascolto
- Comprensione
- Punto di Rovina
- Comprensione della Rovina
- Accettazione dell’aiuto
- Fiducia
- Aiuto
- Motivazionale
- Sostegno
- Programmare gli Obbiettivi
- Programmare un percorso di Sostegno Motivazionale
- Raggiungere gli Obbiettivi
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
– ESAME FINALE DI AMMISSIONE AL 2° ANNO
– AMMISSIONE AL 2° ANNO
2° ANNO – 61 CFU
- CHIMICA INORGANICA E ORGANICA – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’insegnamento si propone di introdurre lo studente ai principi della Chimica Inorganica e della Chimica Organica. Per quanto riguarda i moduli di Chimica Generale ed Inorganica (Moduli 1-5), l’insegnamento avrà l’obiettivo di illustrare le basi della chimica a partire dall’atomo, le sue proprietà e la chiara lettura della tavola periodica. Da qui verrà svolto il concetto di legame e la formazione di molecole inorganiche con relativa nomenclatura e reattività (reazioni acido base, reazioni redox, soluzioni tamponi). Per quanto riguarda i moduli di Chimica Organica l’insegnamento ha lo scopo di illustrare le principali classi di composti organici, la loro struttura e funzione. L’acquisizione di queste conoscenze rappresenta la chiave d’accesso per la comprensione della reattività chimica in generale e per un ottimo approccio alle discipline affini.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e comprensione di:
Nel suo percorso formativo, lo studente deve avere già acquisito competenze di chimica generale, inorganica e organica. In questo modulo, lo studente apprende ad individuare il corretto nome delle molecole sia inorganiche che organiche e ad individuare le loro reattività. Lo scopo è sia dare gli strumenti necessari per l’apprendimento di argomenti quali.
In particolare, lo studente analizzerà:
- Concetto di acido, base e sale
- Tavola periodica (solo la comprensione elementare)
- Orbitali atomici
- Reazioni acido base
- Concetto di una reazione redox
- I gruppi funzionale delle molecole organiche (alcani, alcheni, alchini, alcool ecc.)
- Nomenclatura IUPAC
- Reazioni organiche fondamentali
- Composti aromatici
Fondamentale per il superamento dell’esame:
Conoscere gli aspetti genarli di base.
Capacità di applicare la Conoscenza:
- saper applicare le conoscenze acquisite di Chimica Generale ed Inorganica e di Chimica Organica per lo sviluppo di reazioni chimiche e la giusta individuazione delle molecole in oggetto
- cogliere le interconnessioni tra strutture molecolari e loro reattività chimica
- conoscenza e comprensione: capacità di utilizzare le nozioni di base acquisite, di sapere applicare le conoscenze dei processi chimici
Abilità di comunicare:
- dimostrare capacità di estrarre e sintetizzare l’informazione rilevante
- dimostrare di saper comunicare in maniera efficace sia oralmente che in forma scritta
- dimostrare abilità di riassumere e presentare l’informazione in termini scientifici
- utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione di una reazione chimica
- dimostrare di essere in grado di saper comunicare e presentare efficacemente, con obiettività e utilizzando un adeguato linguaggio scientifico le informazioni e i risultati sperimentali ottenuti e di trarre da essi le opportune conclusioni.
Capacità di apprendimento trasversale:
- capacità di leggere, comprendere e commentare un testo scientifico di chimica inorganica e organica
- abilità ad utilizzare queste conoscenze per valutare e comprendere corsi di insegnamento successivi e più avanzati
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Chimica generale ed inorganica (struttura atomica)
- L’atomo
- Elementi e composti
MODULO 2: Chimica generale ed inorganica (Orbitali)
MODULO 3: Chimica generale ed inorganica (Acidi e basi)
- Acidi e basi
- Tamponi
- Titolazioni
MODULO 4: Chimica generale ed inorganica (Reazioni di ossido-riduzione)
- Reazioni redox
- Celle galvaniche
- Elettrochimica
MODULO 5: Chimica organica “Il carbonio”:
- Il carbonio
- Ibridizzazione e Nomenclatura
- Aromaticità
MODULO 6: Chimica organica “Gruppi funzionali”:
- Gruppi funzionali
- Isomeria
MODULO 7: Chimica organica “Nomenclatura”:
MODULO 8: Chimica organica “Reattività composti carbonilici”:
- Aldeidi e chetoni
- Reazioni al carbonile
- Tauterismo cheto-enolico
MODULO 9: Chimica organica “Reattività alcheni”:
- Alogenuri alchilici
- Addizione al doppio legame
MODULO 10: Chimica organica “Composti naturali”:
- Chimica biologica
- Chimica delle sostanze naturali
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI – 5 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della chimica degli alimenti e applicarli alla comprensione della correlazione tra la composizione molecolare dell’alimento e le sue proprietà chimiche, fisiche e nutrizionali. Saranno prese inoltre in considerazione le modifiche chimiche indotte all’alimento nel corso dei processi di produzione, trasformazione e conservazione. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle Scienze del Benessere e della Nutrizione.
Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:
- Conoscere macro e micro-costituenti degli alimenti
- Conoscere i principali metodi di analisi
- Comprendere le reazioni chimiche che avvengono negli alimenti
- Comprendere le modifiche dei costituenti degli alimenti indotte dal processo produttivo
- Comprendere le reazioni chimiche che avvengono negli alimenti durante la conservazione
- Descrivere l’effetto di diversi fattori sulla cinetica delle reazioni chimiche
- Correlare la composizione chimica con le proprietà funzionali
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Classi dei costituenti degli alimenti, Trasformazioni chimiche durante la produzione alimentare, Modifiche chimiche durante la conservazione, Principali reazioni chimiche a carico degli alimenti, Analisi dei principali costituenti alimentari
Capacità di applicare:
Riconoscere le modifiche generali di un alimento in funzione del processo subito, Riconoscere la modifica specifica di un nutriente in funzione del processo subito, Correlare la qualità di un alimento alla sua composizione molecolare, Correlare la conservabilità di un alimento alla sua composizione molecolare, Correlare la sicurezza di un alimento alla sua composizione molecolare
Autonomia di giudizio:
Saper giudicare e prevedere la reattività e le trasformazioni chimiche che subiscono i diversi componenti degli alimenti durante i processi tecnologici nonché le problematiche analitiche relative alla loro determinazione. Valutare l’influenza della composizione chimica sulle proprietà macroscopiche dell’alimento.
Abilità di comunicare:
Utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione di fenomeni chimici che avvengono negli alimenti.
Capacità di apprendimento:
Utilizzare le competenze acquisite per migliorare la formulazione o il processo produttivo di un alimento.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Il corso di chimica degli alimenti fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere la composizione molecolare degli alimenti e le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Acqua e proteine
- Struttura dell’acqua – Interazioni dell’acqua negli alimenti – Acqua legata – Determinazione dell’acqua
- Amminoacidi e valore nutrizionale
- Struttura delle proteine
- Alimenti proteici
- Analisi delle proteine
MODULO 2: Zuccheri e polisaccaridi
- Mono- e oligo-saccaridi
- Stato solido e soluzioni
- Decomposizione degli zuccheri
- L’inganno dello Zucchero, falsa energia
- Amido – Pectine e altri polisaccaridi
MODULO 3: Lipidi
- Acidi grassi e loro reazioni
- Rancidità
- Trigliceridi
- Lipidi polari
MODULO 4: Colori e aromi
- Coloranti naturali e sintetici
- Sapori
- Odori
MODULO 5: Vitamine e sostanze minerali
- Vitamine gruppo B
- Vitamina C
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K
- Macroelementi
- Microelementi
MODULI 6: Additivi e sostanze indesiderabili
- Conservanti alimentari
- Tossine
- Allergeni e residui
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITÀ
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’obiettivo di questo insegnamento è quello di fornire agli studenti le conoscenze e le competenze indispensabili per poter operare nel campo degli alimenti di origine vegetale e animale. L’insegnamento si propone di fornire agli studenti una conoscenza dell’igiene degli alimenti, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare. Inoltre, di fornire strumenti concreti e normativi che permettano di identificare e valutare il grado di sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale.
Gli obiettivi specifici sono:
obiettivo: conoscere e comprendere l’igiene degli alimenti.
- conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti.
- conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti.
- igiene della macellazione.
- igiene nell’industria lattiero-casearia.
- igiene nell’industria ittica.
obiettivo: conoscere e comprendere i principi del sistema HACCP e della normativa comunitaria.
- Conoscenza della normativa alla base della sicurezza alimentare.
- Conoscenza di nozioni su criteri e requisiti per l’igiene degli alimenti.
- Acquisizione delle basi per lo sviluppo di piani HACCP.
- Acquisizione di nozioni su pulizia e disinfezioni.
- Acquisizione principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti.
obiettivo: conoscere e comprendere la qualità degli alimenti.
- Valutazione della qualità della carne.
- Valutazione della freschezza del pesce.
- Valutazione della qualità del latte.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e comprensione dei:
meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.
Capacità di applicare:
- i principi del sistema HACCP.
- la normativa comunitaria.
- i principi igienici per la produzione di alimenti.
- valutare la qualità di un alimento.
Abilità di comunicare:
- utilizzare il linguaggio tecnico appropriato nel campo dell’igiene, del sistema HACCP e nella valutazione qualitativa di un alimento.
PROGRAMMA DEL CORSO
Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti. Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti. Igiene nei macelli, aziende lattiero casearie e dei prodotti della pesca. Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente
MODULO 1: Pericoli negli alimenti
- I principali patogeni trasmessi con gli alimenti (microrganismi e parassiti).
MODULO 2: Principi di igiene
MODULO 3: Igiene nell’industria alimentare
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- SCIENZA DELLA ALIMENTAZIONE – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali di Scienze degli Alimenti. Il corso affronta gli argomenti fondamentali della Nutrizione di Base ed i Gruppi Alimentari. Affronta il tema della Agronomia generale e Chimica degli alimenti per portare lo studente a maggiore comprensione delle Scienze del Benessere e della Nutrizione.
Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:
Conoscere i fondamenti della nutrizione di base e i gruppi alimentari:
- Introduzione: Nutrizione di base e Gruppi Alimentari
- Macronutrienti
- Micronutrienti
- Agronomia
- Chimica degli alimenti
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e comprensione di:
- nutrizione di base
- i gruppi alimentari
- lo stato nutrizionale dell’uomo
- l’obesità
- fabbisogno giornaliero
- patologie correlate al consumo
- agronomia
- coltivazioni
- cereali e leguminose
- chimica generale degli alimenti
Abilità di comunicare:
- Utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione dei principi nutrizionali, chimica degli alimenti e di agronomia generale
PROGRAMMA DEL CORSO
LIBRO 1 SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
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MODULO 1: Introduzione: Nutrizione di base e Gruppi Alimentari
• Il bravo Consulente del Benessere e della Nutrizione/Nutrizione Sportiva (corretto, aggiornato e onesto)
• Nutrienti (principi nutritivi calorici, principi nutritivi acalorici, biodisponibilità)
• Gruppi alimentari: caratteristiche, salute e principi nutritivi |
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MODULO 2: Carboidrati
• Classificazione carboidrati semplici o complessi, caratteristiche e funzioni;
• Digestione e assorbimento dei carboidrati;
• Glicemia e indice glicemico degli alimenti;
• La fibra alimentare e le sue funzioni nella dieta.
• Patologie correlate al consumo eccessivo
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MODULO 3: Proteine
• Formazione proteine e turnover proteico
• Gli amminoacidi e le loro caratteristiche (valore biologico)
• Digestione e assorbimento delle proteine
• Escrezione delle proteine e bilancio dell’azoto
• Fabbisogno proteico e patologie correlate all’eccesso (giovani, adulti) e alla malnutrizione proteica (anziani)
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MODULO 4: Lipidi
• Classificazione lipidi (semplici, composti e derivati), loro caratteristiche e funzioni
• Acidi grassi essenziali (acido linoleico e alfa linolenico)
• Lipidi Buoni e Cattivi
• Trasporto dei lipidi e digestione dei lipidi
• Fabbisogno lipidico quotidiano e patologie correlate all’eccesso
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MODULO 5: Vitamine e antiossidanti
• Micronutrienti acalorici: Vitamine
• Vitamine liposalubili (A, E, D, K): funzioni, fabbisogni, assorbimento e caratteristiche
• Vitamine idrosolubili (Gruppo B e C): funzioni, fabbisogni, assorbimento e caratteristiche • Stress ossidativi e antiossidanti
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MODULO 6: Sali Minerali e Acqua
• Micronutrienti acalorici: Sali Minerali
• Sali Minerali: classificazione, biodisponibilità, fabbisogno: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, zolfo, rame, zinco e selenio
• Acqua e bevande alcoliche
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MODULO 7: Composizione corporea e Dispendio energetico
• Composizione corporea, stato di nutrizione e bioenergetica
• Valutazione della composizione corporea con metodi antropometrici (pliche, circonferenze, BMI)
• Valutazione stato di nutrizione del soggetto (metodi diretti, indiretti)
• Calcolo del fabbisogno energetico giornaliero (LARN) e dispendio energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta e attività fisica) |
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MODULO 8: Corretta Nutrizione
• Obesità – La dieta mediterranea
• Effetti dei nutrienti sulla fisiopatologia delle malattie più frequenti nelle società moderne
• Conoscere le principali diete utilizzate tutt’oggi dall’uomo – Dieta Metabolica, Dieta a Zona,
Dieta a dell’Indice Glicemico, Dieta Dukan, Dieta Dissociata, Dieta Plank, Dieta Vegetarina,
Dieta Fruttiana, La Dieta Alcalina, Il Digiuno, benefici, vantaggi e svantaggi |
LIBRO 2 DI PRODUZIONI VEGETALI
| MODULO 1: Agronomia generale
· Intro problematiche legate a rese alimentari e sostenibilità |
- Agricoltura/agronomia; Sistema pianta: cenni di fisiologia e biologia; Mezzi della pianta
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MODULO 2: Coltivazioni Erbacee
- Coltivazioni erbacee, arboree etc
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- Erbacee: caratteristiche generali: biologia (radici, foglie, frutti, fiori, semi)
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- Propagazione e scelta varietale
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- Erbacee e nutrizione umana
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| MODULO 3: Cereali
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MODULO 4: Leguminose da granella
- Leguminose da granella generale
- Fava
- Pisello
- Fagiolo
- Soia
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MODULO 5: Oleaginose
- Oleaginose in generale
- Girasole
- Colza
- Oleaginose minori
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MODULO 6: Orticole
- Colture ortive, industriali e non, in generale
- Pomodoro
- Patata
- Peperone, melanzana
- Brassicacee
- Cucurbitacee: zucca, zucchine, melone…
- Insalate e colture da foglia
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LIBRO 3 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
| Materia |
| MODULO 1: Acqua e proteine
· Struttura dell’acqua – Interazioni dell’acqua negli alimenti – Acqua legata – Determinazione dell’acqua |
| · Amminoacidi e valore nutrizionale |
| · Struttura delle proteine |
| · Alimenti proteici |
| · Analisi delle proteine |
| MODULO 2: Zuccheri e polisaccaridi
· Mono- e oligo-saccaridi |
| · Stato solido e soluzioni |
| · Decomposizione degli zuccheri |
| · L’inganno dello Zucchero, falsa energia |
| · Amido – Pectine e altri polisaccaridi |
| MODULO 3: Lipidi
· Acidi grassi e loro reazioni |
| · Rancidità |
| · Trigliceridi |
| · Lipidi polari |
| MODULO 4: Colori e aromi
· Coloranti naturali e sintetici |
| · Sapori |
| · Odori |
| MODULO 5: Vitamine e sostanze minerali
• Vitamine gruppo B
• Vitamina C
• Vitamina A
• Vitamina D
• Vitamina E
• Vitamina K
• Macroelementi
• Microelementi |
| MODULI 6: Additivi e sostanze indesiderabili
· Conservanti alimentari |
| · Tossine |
| · Allergeni e residui |
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- ALIMENTAZIONE E PREVENZIONE – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di approfondire i principali elementi che caratterizzano l’alimentazione ed il fattore della Prevenzione.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Degli elementi necessari a comprendere i fattori della prevenzione nell’igiene e nella sicurezza degli alimenti. Dovrà avere compreso sia la prevenzione che la salvaguardia degli alimenti e della salute umana.
Capacità di applicare:
L’elaborazione di un piano di prevenzione sia nel contesto lavorativo che salutare.
Autonomia di giudizio:
Saper giudicare e prevedere i bisogni necessari al raggiungimento degli obbiettivi prefissati.
Abilità di comunicare:
Utilizzare linguaggio e termini appropriati per comunicare con i clienti.
Capacità di apprendimento:
Possedere gli strumenti per integrare gli argomenti trattati in corsi quali Benessere e Nutrizione, Comunicazione del Benessere e della Nutrizione e della prevenzione
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Fornire le nozioni che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.
LIBRO 1: SCIENZE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI
| MODULO 1: Classificazione e alterazione degli Alimenti
· Definizioni
· Classificazioni alimenti
· Alterazione degli alimenti
· Ruolo dell’acqua negli Alimenti
· Nutrienti
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MODULO 2: Operazioni di Conservazione degli Alimenti
- Congelamento degli alimenti
- Processi termici di conservazione
- Cenni di psicrometria
- Essiccamento
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MODULO 3: Processi di trasformazione degli Alimenti
- Evaporazione
- Separazione
- Estrazione solido-liquido
- Miscelazione
- Estrusione
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MODULO 4: Processi di produzione
- Tecnologie di produzione del latte e derivati
- Tecnologie di produzione dell’olio
- Tecnologie di produzione del pomodoro
- Tecnologie di panificazione e pastificazione
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MODULO 5: Il Packaging dei prodotti alimentari
- Protezione degli alimenti
- Trasferimento di massa nei materiali di imballaggio
- Permeabilità dei materiali
- Imballaggi alimentari e shelf life del prodotto
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LIBRO 2: IGIENE, SICUREZZA ALIMENTARE E CONTROLLO QUALITÀ
| Materia |
| MODULO 1: Pericoli degli Alimenti
· I principali patogeni trasmessi con gli alimenti (microrganismi e parassiti)
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| MODULO 2: Principi di igiene
· Conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti
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MODULO 3: Igiene nell’industria alimentare
- Conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti
- Conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti
- Igiene della macellazione
- Igiene nell’industria lattiero-casearia
- Igiene nell’industria ittica
Conoscere e comprendere i principi del sistema HACCP e della normativa comunitaria
- Conoscenza della normativa alla base della sicurezza alimentare
- Conoscenza di nozioni su criteri e requisiti per l’igiene degli alimenti
- Acquisizione delle basi per lo sviluppo di piani HACCP
- Acquisizione di nozioni su pulizia e disinfezioni
- Acquisizione principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti
Conoscere e comprendere la qualità degli alimenti
- Valutazione della qualità della carne
- Valutazione della freschezza del pesce
- Valutazione della qualità del latte
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IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- COMUNICAZIONE NUTRIZIONALE – 8 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
Obiettivo del corso di comunicazione è quello di fornire allo studente le teorie di base sulla comunicazione nutrizionale, con approfondimenti sull’etica della comunicazione, sul marketing e l’uso dei social media. Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere e saper interpretare i diversi elementi che costituiscono la materia.
Gli obiettivi specifici di ciascuna Unità didattica delle 5 oggetto di studio:
Analizzare le teorie della comunicazione: regole, strategie, rapporti con le altre discipline, linguaggi del cibo e rapporti con i colori. Analizzare l’educazione alimentare con lezioni su: dieta, rapporti genitori figli, nutrizione sostenibile, etichette alimentari, manipolazioni. Analizzare il concetto del marketing con lezioni dedicate a: qualità, straordinarietà, aspettative dei consumatori, offerta della ristorazione, marketing esperienziale. Analizzare i social media e i vari aspetti ad essi collegati: cultura convergente, comunicazione d’impresa non convenzionale, digital reputation, storytelling.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
trasformazioni nel tempo della comunicazione umana, caratteristiche fondamentali del linguaggio della comunicazione gastronomica, simboli e valori associati alla comunicazione, elementi portanti del racconto gastronomico
Capacità di applicare:
le tecniche di comunicazione verbali e non verbali, linee guida per una giusta comunicazione alimentare e nutrizionale, metodi idonei per la comunicazione di eventi, scelta del linguaggio in base al media usato, linee guida per esprimere un giudizio gastronomico
Autonomia di giudizio:
saper giudicare e prevedere le trasformazioni dei vari linguaggi e dei media legati al mondo gastronomico, nutrizionale e del benessere dell’uomo
Abilità di comunicare:
Utilizzare termini appropriati nei diversi ambiti di divulgazione della nutrizione e del benessere dell’uomo
Capacità di apprendimento:
Possedere gli strumenti di base per completare gli argomenti trattati in corsi quali: della nutrizione e del benessere dell’uomo
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Fornire le nozioni che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1: Le teorie
- Cosè la comunicazione
- Arte della comunicazione
- Strategie comunicazione d’impresa
- Nutrizione, Benessere e rapporti comunicativi con le altre discipline
- Il cibo comunica
- Colori del cibo e comunicazione
MODULO 2: L’educazione alimentare
- Dieta e stile di vita
- Benessere della Persona
- Comunicazione del cibo tra genitori e figli
- Comunicare una nutrizione sostenibile
- Le etichette alimentari
- Manipolazione della comunicazione gastronomica
- Comunicazione da interpretare su zucchero e vino
- Case study sull’educazione alimentare
MODULO 3: Marketing e comunicazione
- Comunicazione d’impresa
- Lo straordinario e la qualità
- Clienti e comunicazione d’impresa
- Consumatori e ristoranti
- Marketing esperienziale
- Marketing 3.0
MODULO 4: Social Media
- Il mondo social
- Comunicazione d’impresa non convenzionale
- Digital reputation
- Storytelling per comunicare
- Case study: Nutella
IL MODULO DI STUDIO COMPRENDE:
- Attività di autoapprendimento
- Test di autovalutazione
- Esami
- ATTIVITA’ DI TIROCINIO E DI ORIENTAMENTO – 7 CFU
INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’Obbiettivo dell’attività del tirocinio è quello di fornire al discente la capacità di potersi interfacciare con il futuro cliente, affrontando le sue necessità e richieste.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Risultati di apprendimento previsti
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
Comprendere le richieste del Cliente.
Capacità di applicare:
Applicazione del Metodo CBN in base alle necessità del cliente.
Autonomia di giudizio:
Sapere comprendere il cliente ed applicare il metodo CBN.
Abilità di comunicare:
Utilizzare termini appropriati nei diversi ambiti di divulgazione della nutrizione e del benessere dell’uomo.
Capacità di apprendimento:
Possedere gli strumenti di base per completare gli argomenti trattati in corsi quali: della nutrizione e del benessere dell’uomo
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal Comitato Didattico U.P.S.N.
Fornire le nozioni che consentiranno al discente di acquisire le conoscenze necessarie a valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.
PROGRAMMA DI LAVORO:
ATTIVITA’ DI TIROCINIO CURRICULARE A DISTANZA AFRONTANDO UN CASE STUDY
- ISCRIZIONE ALLA TESI– 18 CFU
- PREPARAZIONE DELLA TESI, VA CONSEGNATA 1 MESE PRIMA
- ENTRO IL 20 APRILE O ENTRO IL 20 OTTOBRE
- VALUTAZIONE DELLA TESI
- CONSEGNA DELLA LAUREA DOPO 30 GIORNI CIRCA NELLA CERIMONIA DI CELEBRAZIONE DELLA CONSEGNA DELLE LAUREE
PERCORSO DI STUDI PER LA
